Control Microbiológico

En función del tipo de producto que fabriquemos, por su propia naturaleza, y por el tipo de procesos a los que esta sometido hasta su consumo, los producto pueden estar expuestos en mayor o menor medida a una contaminación mirobiológica que pudiese llegar a causar algún daño al consumidor.

Algunas categorías de productos tienen una legislación especifica, donde viene indicado la carga microbiológica máxima que puede contener el producto terminado para ser apto para su comercialización.

El tipo de microorganismo patógeno que por la naturaleza del alimento pudiese encontrarse o proliferar en el mismo y que, por tanto, tendremos que gestionar vendrá indicado por el estudio HACCP.

Como medidas de prevención microbiológica tendremos principalmente:

  • Implementación de Buenas practicas de higiene.
  • Plan de monitoreo de higiene de entornos.
  • Plan de monitoreo de materias primas.
  • Plan de monitoreo de producto terminado.
  • Tratamiento termico adecuado.
  • Plan de limpiezas adecuado.
  • Plan de gestión de plagas.

Especificaciones microbiológicas

Los requisitos microbiológicos de los materiales deben estar definidos en sus especificaciones, que beben garantizar el cumplimiento legal y la inocuidad de los alimentos

Podemos tener especificaciones microbiológicas para materias primas o ingredientes, productos semielaborados, reprocesos, y productos terminados.

Para la aprobación de las especificaciones microbiológicas hay que tener en cuenta la naturaleza del producto, modo de conservación, posibles contaminaciones cruzadas…

Analizar una muestra de un lote y comparar los resultados analíticos obtenidos frente a la especificación servirá para verificar que el lote cumple con la especificación.

Las muestras sometidas a análisis deben ser representativas del lote.

Monitoreo

La existencia de especificaciones no implica que todos los lotes deban analizarse.

Los planes de monitoreo deben adaptarse a la situación y circunstancias, de forma que en todo momento se garantice el cumplimiento de las especificaciones.

Monitoreos de 1er y 2º análisis.

En condiciones normales de producción, con los indicadores de higiene dentro de limites, se realiza un plan de monitireo simplificado, donde se analizan generalmente EB y Microorganismos Aerobios Mesófilos.

El plan de monitoreo se utiliza como una verificación de nivel de higiene del entorno de proceso.

En caso de desviacion, y en funcion del plan de monitoreo establecido, se deberan tomar muestras adicionales, y someterlas a una bateria de analisis mas exahustiva, incluyendo mas microorganismos y microoganismos patogenos.

La evaluacion del lote se realizara teneiendo en cuneta toda la informacion disponible.

Si las condiciones de higiene se mantienen en el tiempo de forma estable, al menos una vez al año, debería hacerse un análisis de todos los parámetros definidos en el plan para un monitoreo de segundo análisis

Liberación.

Si los niveles microbiológicos están fuera de los limites legales, se detecta presencia de Salmonella o de Listeria Monocitógenes, el producto no puede ser liberado

Si se detecta presencia de patógenos moderados, o niveles de indicadores de higiene por encima de especificacion, podría optarse por desbloqueo del lote, siempre y cuando se garantice que en ningun casa el producto terminado