Determinación de vida útil

Introducción

La vida útil del producto deberá siempre indicarse en el envase del producto.

Productos refrigerados

Los productos refrigerados no suelen indicar vida útil una vez abierto el envase

Si que pueden llevar algún texto tal como » Mantener en el frigorífico una vez abierto el envase y consumase antes de dos días»

Productos congelados

A los productos congelados se les puede aplicar una vida útil de un tiempo determinado (9 días) una vez descongelados si no hay posibilidad de crecimiento de Listeria Monocitógenes, basado en métodos predictivos.

Si es necesario se puede poner un texto del tipo » No volver a congelar

Su determinación se hará a partir de un estudio de vida útil

Los estudios de vida útil se usan para investigar el deterioro del producto tanto desde un punto de vista microbiológico como organoléptico a lo largo del tiempo, y garantizar la calidad del producto hasta el final de su disponibilidad.

Los escenarios que pueden llevar a la realización de un análisis de vida útil son:

• Actualización de recetas
• Modificaciones del proceso de produccion
• Cambios de packaging.
• Extensión de ventas a otros mercados con distintas condiciones de almacenamiento.

El resultado del estudio puede tener impacto en:

• Receta
• Embalaje
• Proceso
• Condiciones de almacenamiento

La conclusión del estudio solamente será valida si todos los parámetros de control de proceso (PPPRO, PC, y PCC) se han respetado

Requisitos

Para un estudio de vida util deben tenerse en cuenta determinados parametros:

Con el objetivo de contemplar microorganismos presentes en la materias primas, y en el ambiente de la fabrica, es aconsejable usar muestra tomadas directamente  de la linea de produccion

Las muestras de planta piloto pueden no ser del todo representativas, aunque si pueden dar una primera aproximacion sobre el comportamiento del producto frente al deterioro microbiológico u organoléptica

No se recomienda el uso de muestras de cocina para la determinacion de la vida util de un producto.

Numero de muestras

Tomar mas de una muestra de cada punto de monitoreo es recomendable, sobre todo si puede haber variabilidad en el mismo lote

También es recomendable replicar el estudio de vida util en mas de un lote

Las muestras deben analizarse a lo largo de la vida util del producto 

0% 25% 50% 75% 100%  125% de vida util

0% 50% 75% 100% 100% 125% de vida util. Mayor conocimineto del comportamiento al final de la vida util.

Las muestras deben almacenarse simulando las condiciones mas probables en la cadena de suministro.

En caso de productos refrigerados y congelados la temperatura de almacenamiento debe ser +/- 1ºC sobre el valor objetivo.

La temperatura de conservacion de las muestra deben registrarse a lo largo del estudio

Parámetros a analizar

Se deben definir los atributos caves del producto a lo largo de su vida util

Los atributos clave del producto deben estar definidos en un estandar accesible surante la degustacion.

Son necesarios al menos 4 panelistas formados y validados los panelistas deben ser de un equipo multidisciplinar

Se puede adopta una escala de tres puntos para evaluar el producto ( 3 Bien, 1 Regular, 0 Mal)

Se obtendra sumado los puntos obtenidos y dividiendolo por el producto de (3*numero de panelistas)

Para ser favorable, el resultado del analisis debe ser de al menos un 80%

Resultados

La combinación de los datos cuantitativos de análisis microbiológicos y cualitativos de análisis sensoriales darán una idea sobre en grado de deterioro del producto con el tiempo.

Analisis con gráficos de datos y análisis  de tendencia revelaran si la carga microbiológica aumenta decrece o se mantiene estable

Se considerará que la carga microbiologica aumenta o disminuye si se aprecian variaciones de 1 log

Si los resultados del estudio no están dentro de los parámetros establecidos, la formulación del producto, o los parámetros del proceso deben cambiarse.

Reporte

El estudio de vida útil debe ser debidamente documentado

Se deberá registrar: