Uno de los métodos mas empleados para reducir la carga microbiológica de los alimentos, y garantizar su inocuidad, es el tratamiento térmico, gracias a la sensibilidad de los microorganismos al calor.
El tratamiento térmico dependerá de la cantidad de calor que aportemos al alimento, lo que depende de dos factores:
- Temperatura
- Tiempo
Los tratamientos térmicos más comunes son:
- Pasteurización
- Esterilización
- Cocido
- Escaldado
Por efecto del calor, no solo se eliminarán los microorganismos, sino que se favorecerán otra serie de reacciones secundarias sobre proteínas, azucares, enzimas, vitaminas y demás componentes que afectarán a las propiedades el alimento (textura, color, sabor, consistencia)
El tratamiento térmico debe ser adecuado para cada alimento de forma que se consiga la esterilidad comercial buscada, manteniendo las propiedades organolépticas del mismo.
Para ello hay que conocer las características del producto, el tipo de microorganismo y su sensibilidad térmica, así como las condiciones del proceso térmico que pretendamos aplicar.
Introducción
Para saber la cantidad de calor necesaria para eliminar la carga microbiológica del alimento y establecer un tratamiento térmico adecuado hay que conocer:
Microorganismo de mayor resistencia térmica (patógenos/esporulado/toxinas) susceptible de proliferar en el alimento
La resistencia térmica del organismo de referencia, que estará condicionada por la naturaleza del alimento, ya que el calor no penetra igual en todos los alimentos.
- Viscosidad, solido, liquido…
- Acidez
- pH
Se puede conseguir el mismo nivel de tratamiento térmico con distintas combinaciones Tiempo – Temperatura
Fundamentos teóricos
Para cuantificar los tratamientos térmicos, y establecer el mas adecuado a cada alimento, se utilizan una serie de parámetros:
- Valor «D»
- Valor «Z»
- Valor «F»
Valor «D»
Se define como «Tiempo de reducción decimal»
Es el tiempo necesario para reducir en un 90% la carga microbiológica de un alimento a una temperatura constante determinada.
Esta reducción es equivalente a una reducción logarítmica (de 100 UFC a 10 UFC)
* Si a necesitamos 3´para reducir la carga microbiológica en un alimente desde 100.000 UFC hasta 10.000 UFC a una temperatura de 121ºC
- Carga inicial 100.000
- Carga final 10.000
- Temperatura 121
- Tiempo necesario 3
- Valor D D 121 = 3
El «valor D» para un determinado alimento disminiye al subir la temperatura
Valor «Z»
Se define como «constante de resistencia termica.
Siendo que el «valor D» disminuye con el tiempo, un estudio de la variación de este valor, es representativo de la sensibilidad térmica, o resistencia al calor de un microorganismo en un alimento
El «Valor Z» es el el incremento de temperatura necesario para reducir 10 veces el «Valor D» o «Tiempo de reduccion decimal».
Matemáticamente se obtiene representando el «Valor D» frente a la temperatura. La pendiente de la recta obtenida será el «Valor Z»
Valor «F»
Se define como «valor esterilizante»
Es el tiempo que se requiere, a una temperatura determinada, para reducir la carga microbiológica de un alimento hasta un nivel determinado.
* Como ejemplo, para garantizar la «esterilidad comercial» de una alimento envasado, se requiere una tratamiento termico capaz de conseguir una reduccion de la carga microbiologica del Clostridium Botulinus de 12 unidades logaritmicas (12 D)
Valor «F0»
Se trada del «valor F» a una temperatura establecida de referencia de 121,1 ºC
*Un producto al que se aplica un tratamiento térmico con un «Valor F0» 3 quiere decir que aplicándole un tratamiento térmico a 121,1 ºC durante 3 minutos se consigue una reducción de 12 unidades logarítmicas (12D) de la carga de Clostridiun Botulinus pasando de 1.000.000.000.000 UFC a 1
- Cara inicial 1.000.000.000.000
- Carga final 1
- Temperatura 121,1
- Tiempo necesario 3
- Valor F0 3
El «Valor F0» está calculado para muchos productos alimenticios, sin embargo cuando se trata de nuevas formulaciones hay que trabajar con los «Valores D y Z»