Es un proceso empleado para reducir la carga microbiológica de los alimentos gracias a la sensibilidad de estos al calor
Los tratamientos térmicos más comunes son:
- Esterilización
- Pasteurización
- Cocido
- Escaldado
El tratamiento térmico dependerá de la cantidad de calor que aportemos, por lo que depende principalmente de dos factores, el tiempo y la temperatura
Por efecto del calor, no solo se eliminarán los microorganismos, sino que se favorecerán otra serie de reacciones secundarias sobre proteínas, azucares, enzimas, vitaminas y demás componentes que afectarán a las propiedades el alimento (textura, color, sabor, consistencia)
El tratamiento térmico debe ser adecuado para cada alimento de forma que se consiga la esterilidad comercial buscada, manteniendo las propiedades organolépticas del mismo.
Para ello hay que conocer las características del producto, el tipo de microorganismo y su sensibilidad térmica, así como las condiciones del proceso térmico que pretendamos aplicar.
Es importante tener en cuenta la carga microbiológica inicial de nuestro producto antes del tratamiento térmico.
El cálculo del tratamiento térmico se basa en:
- El efecto del tratamiento térmico depende de la cantidad de calor aplicado
- La cantidad de calor vendrá definido por la temperatura, y el tiempo de proceso.
- Cuanto mayor sea la temperatura, mayor probabilidad de morir.
- A temperatura constante, cada especie tiene una probabilidad de supervivencia (resistencia térmica)
