El control microbiológico de los alimentos es fundamental para garantizar la inocuidad de los allimentos
Si bien muchos microorganismos son empleados para la producción de alimentos (levaduras para pan, cerveza, vino… quesos, yogures…) también son responsables del deterioro de los alimentos y en algunos casos pueden llegar a provocar enfermedades, ya sea por alta carga microbiológica o por presencia de ciertos microorganismos considerados patógenos.
El control microbio de los procesos de producción (ingredientes, utensilios, equipos, entornos…) es critico para asegurar un entornos higiene que garantice la salubridad de los alimentos.
Es importante conocer los alimentos y los procesos para determinar que tipo de microorganismos pueden proliferar en ellos y asi poder desarrollar e implantar un sistema de control microbiológico adecuado.
Un plan de higiene deberá garantizar un nivel de higiene suficiente, la eficacia de las limpiezas, la calidad microbiológica de los ingredientes, para con ello garantizar la inocuidad de los productos.
Control microbiológico
Para asegurar un buen control mocrobiológico hay que conocer bien ciertas características de los microorganismos tales como:
Resistencia térmica
Está relacionado con la temperatura que es necesario alcanzar para matar la flora presente y el tiempo de tratamiento térmico. A mayor temperatura, el tiempo necesario para esterilizar o pasteurizar un alimento sera menor.
Los tratamiento térmicos son combinaciones tiempo-temperatura a los que debemos someter los alimento para garantizar su inocuidad microbiana.
Normalmente se calculan para conseguir una reducción suficiente del microorganismo patógeno (reducción a escala logarítmica) mas probable de aparecer en ese alimento en caso de que estuviese contaminado.
Generación de esporas
Muchos microorganismos son capaces de sobrevivir en condiciones extremas de sequedad, temperatura pH … generando esporas donde mantenerse de forma latente hasta que las condiciones del medio cambien.
Generación de toxinas
Algunos microorganismos generan toxinas cuando se encuentran en concentraciones altas. Estas toxinas, no son eliminados onlos tratamientos termicos, con los cuales conseguimos reducir la carga microbiologica, pero no eliminaremos las toxinas ya que estas son un contaminante químico.
Es muy importante mantener un buen nivel de higiene en toda la cadena alimentaria para evitar altas cargas microbiologicas, de forma que de determinadas especies que puedan generar toxinas.
Tipos de microorganismos
Los tipos de microorganismos objeto de atención en la industria alimentaria son principalmente:
- Virus
- Bacterias
- Mohos y levaduras
Bacterias
Las bacterias constituyen el grupo más numeroso de microorganismo que afectan a los alimentos.
Aerobios mesófilos totales
Microorganismos mesófilos aerobios totales. Son todas las familias de bacterias aerobias (necesitan oxígeno para sobrevivir), afines a temperaturas intermedias (22ºC y 37ºC).
Se desarrollan con facilidad en un medio de culvivo de agar.
Un elevado numero de este tipo de bacterias nos indica que se han dado las condiciones ideales para que otro tipo de bacteria patógenas, afines a las mismas condiciones han podido desarrollarse por encontrar un medio adecuado.
Su importancia radica de ser un buen indicador del nivel de higiene
Enterobacterias
Las enterobacterias (familia Enterobacteriaceae) esta formada por más de 30 géneros y 100 especies diferentes.
Pueden tener forma de cocos o bacilos, no forman esporas, aunque algunas producen toxinas.
Se encuentran presentes en la microbiota intestinal contribuyendo a la degradacion asimilacion de alimentos
Se encuentran presentes en la microbiota intestinal, contribuyendo a la degradacion asimilacion de alimentos (coliformes) , y en otros órganos humanos y de animales. Algunas especies habitan en la tierra, plantas y animales acuáticos.
Son por lo general sensibles a los desinfectantes comunes.
La presencia de Enterobacterias en alimentos es, por un lado indicador de unas malas condiciones de higiene, al haber entrado en contacto con materia fecal, y por otro puede constituir un riesgo en si mismo, ya que algunas especies de este grupo son patógenas, como el Escherichia Coli o la Salmonella
Escherichia Coli
Suele habitar en el transito intstinal del ser humano y en animales de sangre caliente.
Es un indicador de contaminacion alimentaria por contacto can materia fecal, normalmente por contacto indirecto.
El E. Coli es productor de la toxina Shiga (STEC). Hay que tener muy presente que una vez generada la toxina, su execto toxico permanecera en el alimento aun despues de eliminar la carga microbiologica con el tratamiento termico, ya que se trata de un compuesto quimico.
Los microorganismos suene generar toxinas cuando la carga microbiologica en suficientemente alta, y dependerá siempre de la naturaleza de la cepa coerrespondiente.
La ingesta de alimentos contaminados por E.Coli puede provocar diarreas hemorragicas afectando tambien al sistema urinario, generando molestias al orinar, y fiebre, pudiendo llegar a ocasionar isuficiencia renal y provocar la muerte. Estos casos mas graves suelen darse en niños, y en personas con sistemas inmunitarios debilitados.
Salmonella
Son bacterias anaerobias facultativas que no llegan a formar esporas.
Su origen en los alimentos puede ser Endógeno o Exogeno.
Salmonella crece con facilidad en agar sangre formando colonias de 2 a 3 mm. En laboratorios de microbiología clínica se aísla con medios selectivos.
Los alimentos susceptibles de presentar contaminación por Salmonella son principalmente carnes, huevos, y leches crudas.
En los alimentos frescos (carne, huevos, leche, vegetales) se multiplica a una velocidad muy elevada, pudiendo duplicar su número cada 15-20 minutos si la temperatura es alta. Por debajo de 5ºC, no crece, pero sobrevive en alimentos congelados. También, puede sobrevivir en alimentos deshidratados durante años, y tiene la habilidad de formas biofilms.
Muchas salmonelosis ocurren asociadas al consumo de huevos crudos y de carne de aves poco cocinada.
Enterococos
Son microorganismos esféricos (cocos), anaerobios facultativos, sin formación de esporas ni
movilidad.
Su crecimiento es óptimo a temperaturas en tono a los 37º C.E.
Se encuentran habitualemte en el tracto gastrointestinal de seres humanos