Desde la Antigüedad se conoce el uso de microorganismos en los alimentos.

Muchos microorganismos son necesarios para la producción de alimentos (levaduras para pan, cerveza, vino… quesos, yogures…)

Algunos microorganismos también son responsables del deterioro de los alimentos, provocando una alteración de la calidad del producto, y en algunos casos, pueden llegar a provocar enfermedades, ya sea por alta carga microbiológica o por presencia de ciertos microorganismos considerados patógenos.

Con la Revolución Industrial empezaron a generarse nuevos sistemas de producción que necesitaban extremar las precauciones para evitar la carga bacteriana.

El control microbiológico de los alimentos es una parte fundamental en la vigilancia de los procesos productivos y para garantizar la inocuidad de los alimentos.

El control microbio de los ingredientes, procesos de producción, utensilios, equipos, entornos… es critico para asegurar un nivel higiene que garantice la salubridad e inocuidad de los alimentos fabricados.

Es importante conocer los alimentos y los procesos para determinar que tipo de microorganismos pueden proliferar en ellos y asi poder desarrollar e implantar un sistema de control microbiológico adecuado.

Un plan de higiene deberá garantizar un nivel de higiene suficiente, obteniendo la información necesaria para implantar las condiciones optimas para el control microbiológico y obtener datos que confirmen la eficacia de la higiene, limpieza y desinfección de las zonas productivas para con ello asegurar la inocuidad de los productos.

Control microbiológico

Para asegurar un buen control microbiológico hay que conocer bien ciertas características de los microorganismos susceptibles de proliferar en cada alimento, tales como:

Temperatura de crecimiento

(psicrótrofas, mesófilas, termófilas)

Termorresistencia

Está relacionado con la temperatura y el tiempo de tratamiento necesarios para eliminar o reducir la carga microbiologica presente en el alimento.

Los tratamiento térmicos son combinaciones tiempo-temperatura a los que debemos someter los alimento para garantizar su inocuidad microbiana.

A mayor temperatura, el tiempo necesario para esterilizar o pasteurizar un alimento será menor.

Normalmente se calculan para conseguir una reducción suficiente del microorganismo patógeno (reducción a escala logarítmica) mas probable de aparecer en ese alimento en caso de que estuviese contaminado.

Generación de esporas

Muchos microorganismos son capaces de sobrevivir en condiciones extremas de sequedad, temperatura pH … generando esporas donde mantenerse de forma latente hasta que las condiciones del medio cambien.

Generación de toxinas

Algunos microorganismos generan toxinas cuando se encuentran en concentraciones altas. Estas toxinas, no son eliminados onlos tratamientos termicos, con los cuales conseguimos reducir la carga microbiologica, pero no eliminaremos las toxinas ya que estas son un contaminante químico.

Es muy importante mantener un buen nivel de higiene en toda la cadena alimentaria para evitar altas cargas microbiologicas, de forma que de determinadas especies que puedan generar toxinas.

Tipos de microorganismos

Los tipos de microorganismos objeto de atención en la industria alimentaria son principalmente:

Virus
Bacterias
Mohos y levaduras

Los microorganismos se pueden clasificar de muchas formas atendiendo a su morfología, ecología, toxicidad, capacidad de generar toxinas y/o esporas, temperatura de crecimiento…

Bacterias mesófilas:

Las bacterias constituyen el grupo más numeroso de microorganismo que afectan a los alimentos.

Aerobios mesófilos totales

Microorganismos mesófilos aerobios totales. Son todas las familias de bacterias aerobias (necesitan oxígeno para sobrevivir), afines a temperaturas intermedias (22ºC y 37ºC).

Se desarrollan con facilidad en un medio de culvivo de agar.

Un elevado numero de este tipo de bacterias nos indica que se han dado las condiciones ideales para que otro tipo de bacteria patógenas, afines a las mismas condiciones han podido desarrollarse por encontrar un medio adecuado.

Su importancia radica de ser un buen indicador del nivel de higiene

Staphilococcus Aureus

Microorganismos mesófilos, formadora de toxinas.

Enterobacterias

Las enterobacterias (familia Enterobacteriaceae) esta formada por más de 30 géneros y 100 especies diferentes.

Pueden tener forma de cocos o bacilos, no forman esporas, aunque algunas producen toxinas.

Se encuentran presentes en la microbiota intestinal contribuyendo a la degradacion asimilacion de alimentos

Se encuentran presentes en la microbiota intestinal, contribuyendo a la degradacion asimilacion de alimentos (coliformes) , y en otros órganos humanos y de animales. Algunas especies habitan en la tierra, plantas y animales acuáticos.

Son por lo general sensibles a los desinfectantes comunes.

La presencia de Enterobacterias en alimentos es, por un lado indicador de unas malas condiciones de higiene, al haber entrado en contacto con materia fecal, y por otro puede constituir un riesgo en si mismo, ya que algunas especies de este grupo son patógenas, como el Escherichia Coli o la Salmonella

Escherichia Coli

Escherichia coli O157:H7, microosganismos mesofilo, formador de toxina toxina Shiga (STEC).

Suele habitar en el transito intestinal del ser humano y en animales de sangre caliente.

Es un indicador de contaminacion alimentaria por contacto can materia fecal, normalmente por contacto indirecto.

Los microorganismos suene generar toxinas cuando la carga microbiologica en suficientemente alta, y dependerá siempre de la naturaleza de la cepa coerrespondiente.

Hay que tener muy presente que una vez generada la toxina, su efecto toxico permanecerá en el alimento aun después de eliminar la carga microbiológica con el tratamiento térmico, ya que se trata de un compuesto quimico.

La ingesta de alimentos contaminados por E.Coli puede provocar diarreas hemorragicas afectando tambien al sistema urinario, generando molestias al orinar, y fiebre, pudiendo llegar a ocasionar isuficiencia renal y provocar la muerte. Estos casos mas graves suelen darse en niños, y en personas con sistemas inmunitarios debilitados.

Salmonella

Son bacterias anaerobias facultativas, formadora de toxina pero no llegan a formar esporas.

Su origen en los alimentos puede ser Endógeno o Exogeno.

Salmonella crece con facilidad en agar sangre formando colonias de 2 a 3 mm. En laboratorios de microbiología clínica se aísla con medios selectivos.

Los alimentos susceptibles de presentar contaminación por Salmonella son principalmente carnes, huevos, y leches crudas.

En los alimentos frescos (carne, huevos, leche, vegetales) se multiplica a una velocidad muy elevada, pudiendo duplicar su número cada 15-20 minutos si la temperatura es alta. Por debajo de 5ºC, no crece, pero sobrevive en alimentos congelados. También, puede sobrevivir en alimentos deshidratados durante años, y tiene la habilidad de formas biofilms.

Muchas salmonelosis ocurren asociadas al consumo de huevos crudos y de carne de aves poco cocinada.

Enterococos

Son microorganismos esféricos (cocos), anaerobios facultativos, sin formación de esporas ni
movilidad.

Su crecimiento es óptimo a temperaturas en tono a los 37º C.E.

Se encuentran habitualmente en el tracto gastrointestinal de seres humanos

Clostridium Botulinus

Son microorganismos patógenos capaces de formar de esporas.

Pueden crecer en condiciones de almacenamiento refrigerado

Se incorporan a los alimentos vía materias primas, o por contaminación cruzada del ambiente de proceso

Clostridium Perfringens

Son microorganismos mesofilos patógenos capaces de formar toxinas y esporas.

Bacillus Cereus