Introducción al análisis organoléptico.
Panel de degustación
Atributos principales
Técnicas de análisis organoléptico
Tipos de análisis
Uso práctico del análisis organoléptico
Introducción al análisis organoléptico.
El análisis organoléptico es el que se realiza a través de los sentidos:
- Vista
- Olfato
- Gusto
- Tacto
- Oído
A través de los sentidos, recibimos información del producto que estamos degustando:
- Vista: Aspecto, forma, color, brillo.
- Olfato: Aromas
- Gusto: Sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo, astringente)
- Tacto: Textura, untuosidad, aspereza…
- Oído: Crujiente
El conjunto de estímulos que recibimos a través de los sentido nos da la información necesaria para la realización de un análisis organoléptico.
Panel de degustación
Lo componen el conjunto de personas que realizan los análisis organolépticos.
Necesitan tener conocimiento sobre:
- El producto que se analiza
- Como realizar el análisis sensorial
Si bien es necesario que tener cierta habilidad, pese a lo que pueda parecer, no hace falta tener ninguna capacidad sensorial extraordinaria, sino que se trata de formación, rigurosidad, habilidad y entrenamiento.
Si que es importante estar familiarizado, y conocer el producto que se va a analizar.
Los miembros del panel de degustación deben someterse a una serie de pruebas que garanticen que sus capacidades no han sido mermadas. Algunas de ellas suelen ser:
- Formación teórica sobre análisis organoléptico
- Formación práctica sobre las técnicas de degustación empleadas.
- Detección de muestras trampa introducidas entre las muestras a degustar.
- Pruebas para detectar el umbral de percepción.
Atributos principales
Es muy importante conocer los atributos clave del producto.
Estos dependerán de cada producto, y son aquellos aspectos relevantes, valorados por los consumidores, identifican o diferencian el producto frente a competidores, o a versiones anteriores en caso de renovación de gama.
Estos atributos pueden estar visibles durante la degustación a modo de consulta con , por ejemplo, fotografías de defectos comunes.
Caao soluble: Velocidad de disolución / formacion de grumos.
Ejemplos de atributos clave pueden ser:
Helados: Formación de cristales de hielo.
Chocolate: Terroso
Vino: Color.
Productos grasos: Ausencia de enranciamiento, aromas extraños.
Técnicas de análisis organoléptico
Las técnicas de degustación dependen del tipo de producto y de la naturaleza del mismo.
Debe adecuarse a el modo de consumo, caliente o frío, solos o acompañados…
Si se van a degustar varias muestras, siempre se ordenarán de menor a mayor intensidad.
Los resultados de cada panelista deben registrarse en algún formato (parte en papel, registro informático…) de forma individual, si bien pueden ponerse en común al final de la sesión.
Es recomendable tener algún producto que ayude a «limpiar el paladar» después de un número de muestras (pan, infusiones, agua)
Puede estar limitado el uso de maquillajes y sobre todo perfumes que puedan interferir en el resultado.
Debe degustar en silencio, y sin hacer comentarios, ya que pueden generar un sesgo en otros panelistas.
Es importante disponer de utensilios adecuados para evitar la contaminación cruzada de las muestras, y las instalaciones adecuadas para poder escupir el producto en caso de que sea necesario (Muestras alcoholicas, cafe…).
También es recomendable tener alguna muestra de referencia de producto para poder comparar en caso de duda.
En la industria alimentaria, la degustación del producto suele hacerse como parámetro de liberación, incluyendo el embalaje como parte del análisis.
Tipos de análisis
En función del objetivo del test, podremos usar un tipo de análisis u otros. Los más comunes son:
Dentro/Fuera: Se degusta cada muestra indicando si el resultado global es correcto o si se aprecia un defecto relevante.
Suele emplearse para degustaciones rutinarias para la liberación del producto
Esta técnica puede tener varias variantes.
Test de consumidor:
Se da a probar el producto a consumidores objetivo de un producto para medir el nivel de aceptación.
Se usa en las fases de desarrollo de un producto.
Se puede reportar un resultado global, o dividido en función de ciertas características del producto.
Determinación del umbral de percepción:
Se degustan una serie de muestras condde la intensidad de una característica se va incrementando gradualmente
Se usa para determinar límites en la formulación o en la capacitación de panelistas.
Test triangular:
Se trata de poner dos muestras idénticas y una diferente que hay que identificar.
se usa para ver si existen diferencias significativas entre dos productos.
Uso práctico del análisis organoléptico
El analisis organoleptico es usado a diario en la industria alimentaria para validar la conformidad de los productos fabricados frente a los estandares definidos. Tambiem se usan para:
- Liberación de materias primas y/o semielaborados
- Determinación de la fecha de consumo preferente.
- Liberación de producto terminado
- Investigación de incidentes
- Reformulación de recetas (proporciones, o uso de nuevos ingredientes)
- Comparación frente a competidores.