Los alergenos son alimentos capaces de provocar una reacción de nuestros sistema inmunologico pudeindo llegar a provocar la muerte.
La gestion de alergenos es de suma importancia en aquellas plantas donde se manipulen productos alérgenos.
Si bien, puede haber personas alergicas a cualquier alimento, se consideran alérgenos los incluidos en la lista de alergenos mayores, por ser los causantes de la mayor parte de intoxicaciones.
La lista de alimentos considerados alérgenos mayores son:
- Huevo
- Leche
- Pescado
- Crustaceos
- Moluscos
- Apio
- Cacahuete
- Sesamo
- Frutos secos
- Mostaza
- Altramuz
- Sulfitos
Otros productos a tener en consideración, aunque no generan reacciones alérgicas, pero si provocar intolerancias u otro tipo de reacciones adversas en una gran parte de la población son:
- Lactosa
- Gluten
- Soja
Es importante tener en cuenta que los alérgenos no solo se incorporan a los alimentos por adición directa, como producto en si mismo como ingrediente, sino que pueden ser incorporados con otros productos por contaminación cruzada.
El principal riesgo puede estar en la contaminación cruzada, por uso de instalaciones comunes, contaminación en almacenes, manipulación, uso de herramientas comunes, limpiezas inadecuadas, o cualquier factor que pueda hacer que se incorpore algún alérgeno presente en las instalaciones a nuestros productos.
De cara a su gestión debemos abarcar los siguientes aspectos:
Proveedores: Asegurar que sus productos no contienen alérgenos. Puede hacerse a través de una declaración de conformidad donde se especifique la ausencia de alérgenos por contaminación cruzada
Almacenes: Segregar siempre que sea posible los productos alérgenos de los no alérgenos para evitar su contaminación cruzada.
Si no es posible, se recomienda ubicar en la parte baja de las estanterías los materiales alergenos, para que en caso de derrame no contaminen otros productos
Proceso: Los alérgenos deberán estar controlados en todo momento. Deberemos usar herramientas y utillajes específicos para cada tipo de alergenos, y para productos no alérgenos (diferenciación por códigos de colores es recomendable)
Limpiezas: Donde compartan instalaciones productos alérgenos y no alergenos, las limpiezas deberán estar validadas, pudiéndose evidenciar la eficacia para eliminar de la instalación cualquier traza de alergeno. En caso contrario deberá informarse de la posible contaminación cruzada.
Plan de producción: Una buena práctica es organizar la producción de forma que se fabriquen primero los productos sin alérgenos y a continuación se vayan incorporando aquellos con alergenos, de cara a evitar la contaminación cruzada.